Šokoladas yra kaloringas, lengvai pasisavinamas maistas, pagamintas iš kakavos pupelių ir kitų natūralaus valgomojo kakavos sviesto ir kakavos miltelių kaip pagrindinės žaliavos, taip pat cukraus, glicerino, margarino ir kitų ingredientų. Šokoladas paprastai skirstomas į tris rūšis: juodąjį šokoladą, baltąjį šokoladą ir pieninį šokoladą.
Europoje šokolado vartojimo istorija siekia 300 mūsų eros metus, o Kinijoje šokoladas kaip maistas buvo prieinamas nuo Tangų dinastijos laikų.
Nuo 1980-ųjų iki 1990-ųjų šokoladiniai gaminiai buvo parduodami prekybos centruose visame pasaulyje, kurių pagrindinis skonis buvo kakavos sviestas, o saldumas – kaip priedas. Tačiau gerėjant žmonių gyvenimo lygiui, sveikatos sąmoningumui ir didėjant maisto kultūros paklausai, dabar rinkoje parduodamas šokoladas nebėra vienintelė gryno tamsaus ir gryno pieno rūšis.
Apžvalga:
Šokoladas yra kaloringas maistas, pagamintas iš kakavos pupelių ir kakavos sviesto, kurio pagrindiniai ingredientai yra kakavos sviestas ir kakavos milteliai. Tai saldus maistas, kurį galima valgyti tiesiogiai, jis gaminamas ištirpinant kakavos miltelius piene ar sultyse ir įdedant cukraus. Kadangi kakavos milteliuose yra kakavos sviesto, šokoladas turi unikalų skonį ir skanumą. Šokolade gausu maistinių medžiagų, tai ne tik skanus kasdienis, bet ir sveikas maistas. Gryname šokolade kaip pagrindiniai ingredientai naudojamas kakavos sviestas ir kakavos aliejus; pieniško šokolado pagrindinis ingredientas yra cukrus; o maišytame šokolade kaip pagrindiniai ingredientai naudojamas pienas ir kakavos sviestas.
Istorija ir raida
Kakava užima labai svarbią vietą žmonijos civilizacijos istorijoje, o senovės egiptiečiai naudojo iš vaisių mumijoms gaminti. Tik III amžiuje prieš Kristų kakavmedį atpažino senovės romėnai ir pradėjo dirbtinai auginti. 8-ajame mūsų eros amžiuje kakavmedis buvo atvežtas į Toskanos regioną pietų Italijoje.
XIV amžiuje šokoladas buvo atvežtas iš Italijos į Prancūziją ir sparčiai vystėsi, o vėliau išpopuliarėjo Anglijoje, Vokietijoje, JAV ir kitose šalyse.
Veislės ir gamybos procesai
Pagrindiniai šokolado veislių gamybos procesai yra tokie
1.Tirdymo ir formavimo būdas: kakavos sviestą ištirpinti vandenyje, tada supilti kitas žaliavas ir išmaišyti, kad susidarytų šokolado pasta, gerai išmaišius galima dėti į formavimo formą.
2. Formavimo būdas: žaliavinio šokolado pasta presuojama ir formuojama formoje, tada atvėsinama ir supjaustoma.
3. Emulsifikavimo formavimo būdas: kietos žaliavos kruopščiai sumaišomos su riebalais ir įpurškiamos į formą, kad emulsija susidarytų kieta medžiaga. Tai apdorojimo būdas, veikiantis kambario temperatūroje. Gamyboje šiuo būdu šokolade esantis riebalas sujungiamas su kitomis medžiagomis ir tolygiai pasiskirsto visame gaminyje.
4. Reologinio formavimo metodas: sumaišius kietas žaliavas su emulsikliu, kad emulsuotų, po to atvėsus įšvirkščiama į formą, o po to sukietėja ir formuojama, šokolado pasta paverčiama blokiniu produktu, turinčiu tam tikrą tekėjimą.
Skoniai ir jų savybės
Šokolado skonį sudaro įvairios medžiagos, daugiausia dėl aromatinių junginių, esančių kakavos pupelėse ir kitose žaliavose. Šie aromatiniai junginiai paprastai yra bespalviai, tačiau jų sudėtis ir kiekis skiriasi priklausomai nuo veislės. Yra daug kakavos pupelių veislių, tačiau kiekviena turi savo skonį. Kakavos pupelių kilmė, veislė, gamybos amžius ir perdirbimo būdas turės įtakos jų skoniui, o kai kurios turi ypatingą kvapą, pavyzdžiui, arabikos kakavos pupelės turi aštrų kvapą. Apdorojimo metodai taip pat gali turėti įtakos skoniui, pavyzdžiui, šokolado gamybos karštais garais arba šalto ekstruzijos metodu, skonis nėra toks stiprus kaip įprastas karšto spaudimo metodas.
Kokybės reikalavimai ir kokybės standartai
Išvaizda: aukso geltonumo, apvalios formos, ryškus paviršius, nėra akivaizdžių įtrūkimų, nėra pašalinių medžiagų, priemaišų.
Audinio būsena: vienodo dalelių dydžio, auksinės spalvos.
Maistinių medžiagų sudėtis: 14-18g riebalų (ne daugiau kaip 30%), 2,2-2,6g baltymų (ne daugiau kaip 10%) 100g. Riebaluose esančios riebalų rūgštys turėtų būti nesočiosios riebalų rūgštys.
Skonis ir kokybė: unikalaus kakavos skonio ir saldaus aromato, be pašalinio skonio. Kakavos miltelių kiekis turi būti didesnis nei 10%.