Nuo kakavos pupelių iki šokolado reikia pereiti patikrinimo taškų sluoksnius. Kakavos pupelių fermentacijos, džiovinimo, sijojimo, skrudinimo, smulkinimo ir lupimo procesas jau labai sudėtingas, sunkesnis dalykas yra šokolado malimas.
Įvadas
Rafinavimas į skystį taip pat yra sudėtingas procesas. Šiuolaikinė pramoninė šokolado gamyba sugebėjo sujungti malimo ir spaudimo procesą su tyliuoju rafinavimu vienoje mašinoje, o tai gali ne tik pagerinti gamybos efektyvumą, padidinti gamybos pajėgumus, taupyti kaštus, bet ir užtikrinti šokolado gamybos kokybę bei skonį.
Skirtumai tarp tikslaus šlifavimo malūno ir ritininio rafinuotojo.
Tiek šokolado tikslaus malimo malūnėlis, tiek ritininis rafinuotojas yra mašinos, skirtos kakavos pupelėms sumalti į šokoladinį padažą, tačiau yra tam tikrų skirtumų tarp pupelių malimo būdo, formos, dalelių dydžio ir veiksmingumo:
1. Tikslaus malimo malūnėlis pupelėms malti paprastai naudoja dideliu greičiu besisukantį malimo diską, kuris gali sumalti kakavos pupeles į itin smulkias daleles, kad perdirbant būtų galima gauti geresnę kokybę ir skonį.
2. Ritininis rafinuotojas paprastai naudoja šlifavimo volelius, pagamintus iš neapdorotos alavo, kad susmulkintų skrudintas kakavos pupeles į smulkias daleles, o malimo proceso metu įdedama kitų ingredientų, tokių kaip cukrus, pieno produktai ir emulsikliai, kad šokoladas sukietėtų.
3. Pagal formą malūnas paprastai yra apskritas metalinis diskas, o ritininis rafinuotojas paprastai yra ilgas plaktuko formos įtaisas, cilindro formos.
4. Malūnu gaunamos kakavos miltelių dalelės yra smulkesnės, o ritininiu rafinuotoju gaunama šokolado pasta yra ne tik smulkesnė, bet ir turi iš anksto numatytą skystumą.
Paprastai kalbant, kakavos milteliams malti naudojamas rafineris, o kriauklė – įrenginys, kuris miltelius su kitais ingredientais paverčia šokoladiniu padažu. Abi mašinos atlieka skirtingus vaidmenis ir svarbą apdorojant šokoladą.
Įvairių tipų šlifavimo staklės
O šlifavimo staklei ji skirstoma į šokolado malimo mašiną ir rutulinį malimo mašiną, kurios abi yra šokolado dalelėms smulkinti naudojamos įrangos dalys, tačiau jos veikia šiek tiek kitaip.
Pirma, jų veikimo principas yra visiškai kitoks. Šokolado melangeris naudoja sukimosi trintį ir akmens disko bei melangerio poveikį šokoladui malti; rutulinis malūnas naudoja grupę sferinių objektų, kad nuolat suktų ir voliotų šokoladą malti.
Dėl šlifavimo efekto šokolado melangeris gali išlaikyti daugiau šokolado aromato ir maistinių medžiagų, o sumaltos šokolado dalelės yra subtilesnės ir lengvai tolygiai pasiskirsto; rutuliniame malūne nesunku sumalti smulkesnes daleles, tačiau jis praras dalį aromato ir skonio.
Be to, šokolado melanger skiriasi malimo laiku. Šokolado melanžeriui paprastai reikia ilgesnio malimo laiko (apie 8-12 val.), tačiau jis gali sumažinti kaitinimą ir oksidaciją malimo proceso metu, o šokoladą sugadinti nėra lengva; rutulinio malūno malimo laikas trumpesnis (apie 7-9 val.), tačiau šokolade nesunku sukelti aukštos temperatūros ir oksidacijos reakcijas, kurias reikia atidžiai kontroliuoti.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas yra tai, kad šių dviejų tipų mašinos skiriasi taikymo sritimi. Šokoladiniai melangeriai tinka aukštesnės klasės šokolado gamybai, pavyzdžiui, juodajam šokoladui, vienos kilmės šokoladui; rutuliniai malūnai labiau tinka įprastoms šokolado rūšims, kurių gamybos apimtis yra didelė.
Galiausiai žmonės gali mėgautis skaniai lygiu ir kreminiu šokoladu.
