Veiksniai, įtakojantys šokolado tekėjimo savybes
Pagrindinė priežastis, dėl kurios galima išmatuoti šokolado klampumą, yra
sugebėti ją ištaisyti, kai atsiranda gamybos sunkumų. Kai kurie gali būti susiję su
išeiga, o ne plastiko klampumas ir atvirkščiai. Todėl yra
svarbu žinoti, kurie veiksniai įtakoja atitinkamą srauto savybę
kad tai ištaisytų.
Riebalų kiekis
Norint suprasti, kaip jis teka, naudinga atsižvelgti į šokolado mikrostruktūrą. Tai schematiškai pavaizduota 10.13 pav. Būtent skysti riebalai (ir kakavos sviestas, ir pieno riebalai) leidžia šokoladui tekėti. Svoriu jis sudaro apie trečdalį šokolado, o pagal tūrį (nes riebalų tankis mažesnis) – beveik pusę. Didėjant riebalų kiekiui, atstumas tarp kietųjų dalelių didėja, todėl didėja klampumas
lašai. Dalis riebalų yra surišti su dalelėmis ir jų viduje, todėl nepadeda tekėti. Jei šokoladas yra per tirštas, reikėtų pagalvoti apie tolesnį kakavos gėrimo malimą arba kito pieno miltelių šaltinio naudojimą.
Būtent laisvieji riebalai leidžia šokoladui tekėti, o jei bendras riebalų kiekis yra mažas (pvz., apie 25 proc.), tada proporcingas laisvųjų riebalų kiekio padidėjimas papildomai 1 procentu kakavos sviesto bus daug didesnis nei vienam, kurio riebumas 35 proc. Tai reiškia, kad papildomo kakavos sviesto poveikis klampumui yra daug didesnis esant mažesniam riebalų kiekiui ir
iš tikrųjų tampa labai mažas, viršijantis 35 procentus (žr. 10.14 pav. (Chevalley, 1999). Išeiga daugiausia susidaro dėl dalelių reakcijų, o tai reiškia, kad riebalų pridėjimas ją veikia mažiau nei išeigą. vertė yra neteisinga, kiti veiksniai turėtų būti
ištirta.
Visi veiksniai paprastai yra tarpusavyje susiję. 10.14 paveiksle matyti, kad papildomų riebalų poveikio dydis priklauso nuo dalelių dydžio
Scheminis pieniško šokolado kietųjų dalelių ir riebalų vaizdavimas
