Grūdinimotikriausiai yra didžiausias skausmo taškas konditerijos virėjams dirbant su purecocoa šokoladu. Štai keletas problemų, susijusių su grūdinimu.
1. Kada reikia grūdinti šokoladą?
Paprastai šokoladas naudojamas tiesiogiai rankų darbo šokolado lukštams, caotings, o kai reikia ryškios išvaizdos ir stabilios tekstūros, šokoladas turi būti grūdintas.o šokolado putėsiai, ganache, aromatizuoti kremai, makaronai, pyragas, net skrudintas šokoladas, dekoratyvinis šokoladas ir tt, nereikia grūdinimo, tiesiog ištirpinkite šokoladą, tada tiesiog naudokite;
2. Kokia yra grūdinimo reikšmė?
Tiesą sakant, temperatūros reguliavimas yra šildymo, aušinimo ir šildymo procesas. Grūdinant, mes keičiame krištolo būseną šokolade ir atkuriame kristalų derinimą, kad šokoladas vėl galėtų būti sukietėjęs kambario temperatūroje. Tinkamai grūdintas šokoladas turi blizgią ir trapią tekstūrą, aiškią lydymosi temperatūrą ir ilgą galiojimo laiką. Jei šokoladas nėra gerai grūdintas, bet dedamas tiesiai į šaldytuvą, nors jis gali būti kondensuotas trumpą laiką, bet išimtas kambario temperatūroje, jis greitai ištirps ir užteršiamas. Po tam tikro laiko, jis net šalnų.
Taigi matome grūdinimo svarbą.
Sekite LST, suraskime šokolado magiją kartu.